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L’aceto balsamico di Modena, e di Eugenio: produttore artigianale di tradizione

Eugenio ama i ritmi della natura, il profumo delle cose fatte a mano e il sapore delle tradizioni. Ama le lunghe passeggiate, l’odore dei boschi e tutto ciò che si può costruire con la sola forza delle braccia e la pazienza dei tenaci. Ama scrivere a mano, con una calligrafia fitta e minuta, per appuntarsi su un quaderno ormai decennale date e note su quella che è una delle sue passioni: la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Da ormai quasi trent'anni Eugenio, utilizzando il mosto colto da uve biologiche, produce l'aceto balsamico tradizionale di Modena

Foto di Eliselle

Appunti minuziosi sulla lavorazione, sui passaggi dell’aceto da una botticella all’altra per mantenere i livelli costanti, sulle lune, sugli anni trascorsi, e sulla prima volta che ha prelevato l’aceto: il 26 marzo del 1991. E continua a farlo ancora oggi.

Da ormai quasi trent'anni Eugenio, utilizzando il mosto colto da uve biologiche, produce l'aceto balsamico tradizionale di Modena

Foto di Eliselle

L’Aceto Balsamico Tradizionale è una delle perle della città di Modena, culla di questo liquido denso e scuro, meraviglioso e curativo, che alle spalle ha secoli di storia e che col tempo da balsamo si è trasformato in condimento, imprescindibile per alcune delle ricette più amate del territorio. Venti botti di rovere e altri legni preziosi quali ciliegio, castagno e gelso accompagnano Eugenio dal 1985, l’anno in cui ha deciso di iniziare questa avventura per curiosità e desiderio di conoscenza, e per imparare qualcosa delle sue radici. Passati i primi sei anni, col mosto al sicuro che invecchiava nelle botti, ha operato il primo travaso e il primo prelievo. La batteria dell’aceto è il suo orgoglio, ma non sarebbe stato possibile per lui imparare il metodo giusto senza l’aiuto di Franco Serafini, esperto e professionista nella gestione delle batterie di Aceto Balsamico Tradizionale, che da 33 anni lo segue passo passo.

Da ormai quasi trent'anni Eugenio, utilizzando il mosto colto da uve biologiche, produce l'aceto balsamico tradizionale di Modena

Foto di Eliselle

La produzione dell’aceto  ha una lavorazione fatta di lunghe attese e segue una stretta relazione coi cicli naturali, che vanno sempre rispettati. La natura è un’altra dei grandi amori di Eugenio: ad essa è sempre stato molto legato, tanto che con passione e tenacia ha ricostruito un borgo sugli Appennini modenesi che ora è il suo rifugio, la sua speciale coperta di Linus.

Da ormai quasi trent'anni Eugenio, utilizzando il mosto colto da uve biologiche, produce l'aceto balsamico tradizionale di Modena

Foto di Eliselle

Da bambino, istintivamente, amava disegnare su fogli bianchi un paesaggio, sempre lo stesso: una collina sullo sfondo, una casa e il fumo che usciva dal comignolo, tante piante e una chiesetta. Quel disegno lo ha sempre ripetuto fino a quando non è riuscito a realizzare il proprio sogno di bimbo: oltre alla vigna di Trebbiano da cui ricava il mosto per integrare ogni anno le batterie di aceto, Eugenio ha trasformato in realtà il proprio amore per la natura piantando oltre 22 anni fa duemilacinquecento piante di diversa specie nell’area e sulla collina adiacente il laghetto, dove carpe, amur e persici hanno trovato dimora.

Nei momenti difficili, andare all’antico borgo e sistemarlo era per lui un momento di pace, e lì si isolava quando era stanco, cercando di equilibrare così famiglia e lavoro. Ora il borgo si è evoluto col tempo e grazie all’impegno di Eugenio è diventato non solo un rifugio, ma un punto di incontro per parenti e amici, che vanno a trovarlo per passare belle giornate e fine settimana di relax.

Da ormai quasi trent'anni Eugenio, utilizzando il mosto colto da uve biologiche, produce l'aceto balsamico tradizionale di Modena

Foto di Eliselle

Ma quando Eugenio torna verso la città, ha dei luoghi del cuore dove gustare la cucina modenese, e che consiglia in particolar modo: il Pasticcino da Luigi a Castelnuovo Rangone, coi suoi tortellini piccolissimi, e il Montana da Maurizio a Fiorano Modenese, col suo locale adiacente alla pista da corsa pieno di trofei della Ferrari. Ma se qualcuno gli chiede qualche dritta per conoscere meglio la lavorazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale, lo indirizza verso l’Acetaia Leonardi di Magreta, da quattro generazioni custode dei segreti della produzione dell’aceto, che da sola vale una visita. Perché chi non lo conosce ancora, possa capire la fatica, la dedizione e la pazienza che stanno dietro a una piccola ampolla di liquido scuro e balsamico, profumato di tempo e tradizione. 

L'autore: Eliselle

Lettrice compulsiva, libraia appassionata, scrittrice work in progress. Laureata in Storia Medievale, ha pubblicato diversi romanzi, tra cui: “Laureande sull'orlo di una crisi di nervi” (Effedue), “Amori a tempo determinato” (Sperling & Kupfer) e “Il romanzo di Matilda” (Meridiano Zero).

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