“Cosa si fa di bello a Bolzano durante le domeniche d’autunno?” Ve lo dico io. Si abbinano le passeggiate in montagna, in mezzo alle foglie dai colori caldi e le castagne sparse sul terreno, con la gastronomia locale da assaporare nelle osterie contadine chiamate Buschenschank, dove a farla da padrone è il canederlo, o knödel, se preferite il suo nome tedesco.
Foto di Verena Del Manzo
Per scoprire la storia del canederlo, sono andata a pochi chilometri dal centro di Bolzano per incontrare Peter Mayr e sua figlia Sigrid, proprietari del Ristorante Bad St. Isidor, perché so che nessuno meglio di loro riesce a spiegarmi il significato del canederlo, la cui ricetta è fondamentale nella cultura gastronomica altoatesina e che è tramandata di padre in figlia.
Sigrid mi racconta che è un piatto molto amato, perché racchiude la storia e la tradizione dei contadini di montagna che con tanto amore e dedizione coltivano gli ingredienti semplici e genuini necessari per creare poi questa prelibatezza.
Foto di Verena Del Manzo
La tradizione risale a moltissimo tempo fa, quando i saccheggiatori Lanzichenecchi attraversarono il Tirolo molto affamati e arrivarono in un maso altoatesino: il comandante minacciò di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito qualcosa da mangiare.
La contadina del maso era a casa da sola, ma senza spaventarsi si mise al lavoro creando queste palle di pane, che piacquero talmente tanto da salvare il maso ed entrare nella storia.
Foto di Verena Del Manzo
Fin dalle origini, la ricetta prevede che il pane venga tagliato in piccoli pezzetti, con l’aggiunta di erbette, un po’ di speck, uova, farina, latte e sale. Il tutto mescolato assieme per creare un’unica pasta, poi divisa per formare delle palle che vengono in seguito buttate nell’acqua bollente salata o nel brodo.
Foto di Verena Del Manzo
La ricetta di base del canederlo è rimasta la stessa ma Sigrid ci spiega che sono state apportate delle piccole modifiche per renderla ancora più saporita. Ad esempio, lei fa rosolare la cipolla nel burro fuso, si aggiunge lo speck e si unisce il tutto agli altri ingredienti in modo da formare un’ unico impasto per poi essere diviso in palle da 5/6 cm.
In questa fase è importante che il pane venga lavorato con delicatezza, in modo che non si spiaccichi e che conservi la sua struttura porosa. Lo Knödel non deve essere né asciutto né molle e se si vuole servirlo in brodo, va messo in acqua salata bollente e poi cotto per quindici minuti circa al minimo bollore. Pochi ingredienti in grado di creare qualcosa di eccellente.
Foto di Verena Del Manzo
Possiamo trovare vari tipi di canederli: al formaggio, agli spinaci, alla rapa rossa e alla carota, vera specialità di Peter. Vanno gustati con un condimento semplice, con un po’ di burro fuso e salvia. Però non bisogna lasciarseli scappare nemmeno nella loro versione dolce, con ripieno all’albicocca e prugne.
Foto di Verena Del Manzo
Anche in centro a Bolzano, ovviamente sono parecchi i locali che offrono questa prelibatezza. Li possiamo trovare tranquillamente in ristoranti come il Voegele, la birreria Forst e il Cavallino Bianco. Locali tipici che regalano il sapore altoatesino locale a tutti i loro ospiti.
