Ad Alessandria esiste un cibo che fa sciogliere di commozione i mandrogni e rabbrividire di terrore i liguri: la focaccia dolce. Merenda tipica, colazione caratteristica, è in tutto e per tutto simile alla sorella più conosciuta, ma presenta, al posto del sale, un ricco, spesso, dolcissimo strato di zucchero. Vi faccio una doverosa premessa: i puristi della focaccia, quelli che, dal panettiere, non devono nemmeno specificare “salata”, storceranno non poco il naso all’idea. Dopo il primo assaggio, però, è molto probabile che si ritrovino a desiderarne una strisciolina, magari in un pomeriggio autunnale dove l’unica compagnia è una spessa nebbia.
Foto di Stefania Cava
La storia della focaccia dolce si perde nella tradizione: studiando, leggendo e cercando, non è possibile risalire ad una data “ufficiale” della preparazione, con ogni probabilità vecchia quanto quella della focaccia salata. È raro trovare panetterie alessandrine che non ne abbiano una teglia sempre disponibile e, al pari dei veri piatti tradizionali, ne esistono mille varianti, con ricette protette da rigoroso segreto di famiglia. Ci sono le focacce dolci più spesse, con lo zucchero caramellato e la consistenza morbida, ci sono le focacce dolci più sottili, unte e zuccherine, che sporcano le mani, la bocca e trasmettono allegria. E ci sono anche quelle farcite con la frutta o con la cioccolata.
Foto di Stefania Cava
Mossa dal desiderio di far conoscere quello che, per una dozzina buona di anni, è stato il mio spuntino di metà pomeriggio, ho visitato le panetterie alessandrine che, a detta dei miei contatti di Facebook, proponevano tra le migliori focacce dolci della città. Laura, che mi ha accolto nella panetteria Lauri , mi ha raccontato come la focaccia dolce sia solo in apparenza prerogativa degli alessandrini. “Chi viene da fuori la assaggia una volta, per curiosità, e poi torna a comprarla”.
Foto di Stefania Cava
E se le slerfe salate vanno ancora per la maggiore, secondo Laura è solo per una questione calorica. “Uno strato di zucchero è più impegnativo da perdonare di un pezzetto di focaccia salata”. La panetteria Lauri, tra le più note della città, è aperta da oltre trent’anni. “Abbiamo iniziato a proporre la versione dolce da subito, come tradizione -ci spiega – e abbiamo imparato l’arte della focaccia dopo aver vissuto per lungo tempo a Genova: siamo andati a scuola dai migliori. Originariamente, però, gli alessandrini apprezzavano solo la versione più classica. Ci sono voluti anni e generazioni per proporre quella dolce, farcita al cioccolato fondente”. Poi, aggiunge: “Capita spesso che arrivino visitatori da Torino o da Milano e non si accontentano di un pezzetto di focaccia, spesso portano via tutta la teglia. Del resto, come colazione o come merenda, è perfetta, si abbina a meraviglia con il cappuccino”.
Foto di Stefania Cava
Paolo, titolare della panetteria Pan di Zucchero, racconta come i più affezionati mangiatori di focaccia dolce, in realtà, siano i clienti che arrivano da fuori Alessandria. “Non saprei raccontare quando ho imparato a farla – ci spiega – perché è così radicata nella nostra cultura che si apprende da subito, come la focaccia salata. Piace tanto agli alessandrini, certo, ma non solo: spesso i nostri concittadini vogliono far assaggiare questa specialità ai propri ospiti – spiega – perché per noi è tradizione, è qualcosa con cui siamo cresciuti tutti, dai più anziani ai più giovani.
Foto di Stefania Cava
“Per accontentare tutti – continua a raccontare Paolo – abbiamo anche deciso di lavorare sulle varianti, spesso proponiamo la focaccia dolce alle fragole o alla frutta fresca. Mentre la focaccia salata, con le sue mille varianti, si presta di più all’aperitivo, quella dolce è spendibile come merenda o come colazione”.
Foto di Stefania Cava
“I genovesi sono i più scettici, ma anche tra loro, chi assaggia, poi torna”, racconta sorridendo la signora Luisa, dietro al bancone della panetteria Sandroni con la figlia, Denise. “Abbiamo un cliente che ogni volta che per lavoro si sposta in Liguria passa a prendere qualche pezzo di focaccia dolce”, racconta Denise
Foto di Stefania Cava
“Da che ho memoria, la focaccia dolce c’è sempre stata – ci racconta Denise – come le paste di meliga, i baci di dama, fa parte della nostra tradizione. Ed è vero, è perfetta per la colazione e per la merenda, ma anche dopo cena, a metà mattinata, prima di andare a dormire: è sempre buona, c’è poco da fare”.
Foto di Stefania Cava
Mentre anche io ordino il mio pezzo di focaccia dolce, mescolando i ricordi di una nonna che me ne garantiva una strisciolina ad ogni merenda al senso di colpa per la bilancia, in panetteria entra un bimbo. Otto anni, più o meno, da poco uscito dalla scuola lì accanto, come testimonia la mamma, carica di zaino e giubbotto. “Vorrei della focaccia dolce, per favore. A merenda, sempre dolce”. E i sensi di colpa, magicamente, spariscono.
