Lo dice subito il nome, La Pavona sul Sofà, per indicare subito chi è la grande protagonista di questo “piccolo ristorante”. La definizione è della proprietaria Clara Zani, che ha aperto questo locale nella campagna di Bagnolo San Vito e che un tempo nemmeno si poteva trovare su Google Maps. Del resto, qui l’unico strumento che vi serve sono i sensi. Il ruscello che scorre, un grande salice piangente e dei pavoni. Sì, ci sono davvero. Zompetti, voli, ruote e meraviglie. E poi i tortelli di zucca, tra i migliori di Mantova.
Foto di Simone Rega
La simpatia di Clara è contagiosa e il locale accogliente. Sembra di stare nel salotto di casa. Cerco il sofà. Clara chiama il suo ristorante semplicemente la Pavona e lo fotografa con queste parole: 8 tavoli, nessun freezer e un menù sartoriale che si traduce in una piccola verticale di piatti da vivere come esperienza gastronomica. Sperimentazione. Attenta scelta e gioco di materie prime, abbinamenti non consueti senza smentire la storia del territorio dal robusto passato gonzaghesco, perché siamo a Mantova e non si può non affidarsi ai tortelli di zucca.
Foto di Simone Rega
Non pensate di arrivare qua e di trovare i classici tortelli di zucca, troppo facile. La ricetta è quanto mai nota e il boccone che si aggancia con la forchetta è importante: zucca cotta al forno, mostarda di mele, Grana Padano, amaretti e noce moscata. Mangiarlo significa consegnare Mantova alla bocca.
Foto di Simone Rega
Non potevo fare altro che attendere questo piatto e provare una tradizione non tradizionale. È un piacere ascoltare il racconto del piatto che insegna alla papille sapori e nomi che vi saranno accolti. Sinfonia.
Foto di Simone Rega
Questa la musica di Clara: il cuore dei tortelli pulsa della sola zucca saltata con scalogno e sfumata al Marsala. Dopo la lessatura vengono fatti saltare in burro chiarificato con noce moscata e serviti su briciole di amaretto. Profumo di foglie di salvia e guarnizione di piccoli bottoni di mousse di mele e senape, e gocce di crema di Grana Padano.
Foto di Simone Rega
Di solito i tortelli sono tortelloni e vanno tagliati con la forchetta. Qui la magia è data dal non perdersi niente. Più piccoli possono fare il viaggio classico, dal piatto alla bocca, e gustati in un sol boccone. Si mangia Mantova e si mangia la filosofia di un luogo magico dove i pavoni fanno la guardia al gusto. Alla meraviglia non si arriva per caso.
