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Di madre in figlia, la tradizione dei tortelli a Modena

“Accomodati, ho già preparato tutto, adesso ti racconto”. Ci stringiamo la mano, dopo una telefonata breve abbiamo concordato e concentrato il nostro incontro in un pomeriggio a casa sua: la trovo già preparata ad aspettarmi nella sua cucina bianca, gli ingredienti pronti sul tavolo, il sorriso aperto e solare. Quando le ho chiesto di cucinarmi la sua ricetta del cuore, Gabriella non ha avuto alcuna esitazione e ha scelto i tortelli, uno dei piatti conviviali più famosi di Modena, tra quelli di certo più esportati, e per il quale esiste una lavorazione differente a seconda della provincia di cui si parla.

Foto di Eliselle

Nel modenese, a farla da padrone sono i tortelli spinaci e ricotta con burro e salvia, che, racconta la food blogger Gabriella Gasparini, “vengono fatti la domenica perché è il giorno della settimana in cui si può stare seduti a tavola tutti insieme, e sono legati alle feste importanti come la Vigilia di Natale, perché non contengono carne. Si possono fare, anziché verdi, con la zucca, e condire anche con un battuto di pancetta e pomodoro, eventualmente con l’aceto balsamico della festa di San Giovanni Battista. Nella vecchia tradizione contadina mia nonna li faceva con un po’ di pancetta affettata messa dieci minuti a soffriggere con la cipolla bianca e col pomodoro, perché così erano conciati. In realtà, feste o no, i modenesi li mangiano sempre e non si fanno problemi.”

Foto di Eliselle

Gabriella è ancora piccina quando impara a piegarli. “Amavo guardare le rezdòre, come chiamiamo le matriarche in modenese, che tiravano la pasta con la macchina Imperia: fin da piccola mi divertivo a giocare in cucina, avevo le mani e le dita piccoline e mi facevano chiudere i tortellini, così ho preso su il giro della piega grazie agli insegnamenti della nonna.”

Si parla di radici e di origini, e dell’affetto che lega Gabriella al piatto da lei scelto: “I tortelli per me sono la tradizione per antonomasia, quando insieme a mamma e nonna tiravamo la sfoglia con la canéla, il mattarello: i tortelli rievocano in me momenti speciali. Per essere tali devono avere un bel ripieno, altrimenti non sono tortelli”.

Foto di Eliselle

Una vita dedicata alla cucina, al recupero dei gusti antichi con un occhio al contemporaneo: mentre assaggio la meraviglia che mi ha preparato, Gabriella mi racconta le mille sfaccettature del suo lavoro, e mi accorgo che davanti a me c’è un vulcano di energia concentrato in una donna in grado di reinventarsi ogni volta per trasmettere la cultura del cibo. Autrice, food blogger, presentatrice televisiva, docente, inarrestabile e sempre energica: se proprio non riuscite a farvi cucinare un piatto di tortelli da lei, allora vi consiglio di fare un salto alla Trattoria Aldina o alla Trattoria Via Ferrari, due ristoranti modenesi doc consigliati da Gabriella, generosi di porzioni e di tradizioni emiliane, che vi permetteranno di capire quanto possono rallegrare il cuore i nostri tortelloni.

L'autore: Eliselle

Lettrice compulsiva, libraia appassionata, scrittrice work in progress. Laureata in Storia Medievale, ha pubblicato diversi romanzi, tra cui: “Laureande sull'orlo di una crisi di nervi” (Effedue), “Amori a tempo determinato” (Sperling & Kupfer) e “Il romanzo di Matilda” (Meridiano Zero).

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