È tutta mattina che giro in bicicletta per il quartiere Carmine di Brescia cercando Enzo l’idraulico. Il motivo, non è una tubatura intasata, ma qualcosa di molto più poetico. E appetitoso.
Intercetto Enzo al bar Odorici, uno di quei classici baretti di quartiere dove si serve il pirlo con il Campari già alle 8 del mattino. A guardarlo, sembra non avere la minima intenzione di parlare ma in realtà Enzo Barillari è un duro dal cuore tenero, un po’ come lo spiedo che prepara. È proprio questo il motivo della mia caccia all’uomo e Enzo impiega davvero poco a sciogliersi e assecondare la mia richiesta, ovvero raccontarmi ogni segreto di cose si prepara il piatto per eccellenza dei bresciani, il più diffuso e conosciuto, il più amato: lo spiedo.
Foto di Marco Assini – Via [Flickr] con licenza C.C.
Prima di tutto, la composizione: nel girarrosto si infilano una fettina di patata e un pezzo di coppa, ogni tanto un po’ di lardo. La salvia non va mai messa all’interno dei lombi, ma posizionata a fianco tra un pezzo e l’altro. La ricetta originale richiederebbe gli uccellini di cacciagione, ma recentemente ne è stato vietato l’utilizzo a locali pubblici e ristoranti. Oltre alla carne, è importantissimo il burro, rigorosamente di origine animale e preferibilmente di malga. Durante tutte le cinque ore di cottura, il burro va fatto colare ogni 40 minuti sullo spiedo, per ammorbidire la carne.
Come per tutti i piatti tipici, c’è una ricetta originale e poi a cascata tante interpretazioni, con decine di variabili legate alle diverse zone in cui viene cucinato. Dopo avermi introdotto alla religione dello spiedo, Enzo mi accompagna nel suo garage e mi mostra i suoi tre spiedi, dal più piccolo al più grande, e mi presta la vera bibbia di questo piatto, ovvero “L’atlante dello spiedo Bresciano”, 130 pagine di saggezza e stile che nemmeno Cracco.
Foto di Marco Lazzaroni – Via [Flickr] con licenza C.C.
Per Enzo, lo spiedo significa convivialità e amicizia, non guadagno. Anzi, a volte va pure in perdita perché offre da bere a tutti gli amici. È un sacrificio che comincia il giorno prima con la salatura integrale della coppa. Poi lo spiedo non ha più bisogno di nulla, e come dice Enzo, se lo vuoi più saporito ci aggiungi tutto il sale che vuoi senza rompere tanto le palle.
Ci sono altri maestri come Enzo a Brescia e sarebbe bello poter dire qual è il posto perfetto per lo spiedo bresciano, ma si tratta di una tradizione carbonara, solo per veri “locals”. Lo vuoi mangiare? Chiami il gran maestro.
