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Anticamente: grani antichi per sapori nuovi

Dietro all’agriturismo De Faveri nella cittadina di Eraclea – separata da Jesolo da un ponte e affacciata sullo stesso mare – c’è un campo di grano. Dopo la semina di novembre, da questa distesa di terra rivoltata stanno ora spuntando di nuovo le prime spighe di grano: “In questo campo che si sta risvegliando, c’è il nostro miscuglio”, mi spiega Damiano. Insieme a Mirko, è una delle due menti dietro ad Anticamente, progetto di panificazione e recupero di grani antichi: varietà di cereali naturalmente predisposte all’adattamento al terreno e al clima, che rendono possibile una coltivazione senza interventi chimici.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto via Facebook

“L’incontro con le farine antiche è avvenuto quasi inconsapevolmente nel mio locale di Jesolo, la Pizzeria Capri. Le usavo perché percepivo qualcosa di diverso. Era una fase in cui stava emergendo sempre più il concetto di pizza gourmet, senza però che a questo si accompagnasse un’uguale ricerca nella materia prima. Cominciai a interrogarmi sull’instabilità di ciò che deriva dalla terra, non capivo come le farine potessero essere sempre così costanti. Da lì la scoperta dei grani antichi: cereali capaci di muoversi nel tempo a seconda del clima e del terreno, seminati prima nelle singole varietà e poi in miscugli per creare una popolazione diversa. Un prodotto vivo, che cambia di mese in mese anche dopo la macina. Al quale sei tu che ti devi adeguare e non viceversa”.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto via Facebook

Damiano spinge verso il centro della tavola una pagnotta, anche da sotto la carta della confezione rivela una fragranza che ricorda il profumo del fieno. Poema de profumi / Pena pena sussurai: le esperienze olfattive del pizzaiolo e panettiere ritornano nelle sue poesie, dopo essere state filtrate dalla mascherina con cui Damiano lavora a causa della sua allergia alla farina.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto via Facebook

Il grano raccolto a Eraclea viene macinato nel mulino a pietra Terrevive di Rossano Veneto e lavorato a Musestre, frazione di Roncade in provincia di Treviso. Mentre le mani di Damiano impastano le farine antiche, quelle di Mirko corrono sui tasti del computer da cui cura la comunicazione del progetto. Il loro incontro nasce da una passione comune: “Entrambi scriviamo poesie in dialetto. Avevo una piccola casa editrice, con cui pubblicammo il primo libricino di Damiano. Poi con l’agenzia di cui sono cofondatore, Sputnik, iniziai a seguire la comunicazione della Pizzeria Capri, nel momento in cui Damiano aveva deciso di cambiarne la filosofia, intensificando la ricerca della materia prima. Da lì, la naturale continuazione nella collaborazione anche per Anticamente”.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto di Giulia Callino

A Mirko è affidato il compito di curare quel rapporto con il cliente che l’assenza di una bottega fisica potrebbe compromettere: “Essendo negozianti senza vetrina, ci mettiamo la faccia sui social network e attraverso la newsletter. La formula è semplice: panifichiamo tre volte a settimana, i clienti prenotano, venerdì vengono a ritirare il pane. Siamo partiti con due prodotti, una pagnotta classica e una con semi oleosi, inviando una mail ad amici di Quarto d’Altino legati ad un gruppo di acquisto solidale. La prima volta hanno ordinato in dieci, poi la fiducia si è creata in maniera esponenziale. Avendo scelto da subito un approccio molto radicale, fin dall’inizio abbiamo avuto una clientela molto consapevole, fortemente coinvolta. Il più fedele è un ciclista, che ordina il pane per lui e la famiglia ogni settimana e viene a prenderlo durante il giro in bicicletta: arriva sempre in tuta da corsa, con i soldi giusti in mano e la stessa borsetta riciclata per portarlo via. Man mano ci siamo inseriti in diversi negozi attraverso i Gruppi di Acquisto Pane, mentre a dicembre abbiamo lanciato un’app per acquistare il pane online e ritirarlo direttamente nei punti della rete di distribuzione. Oggi la Pizza Antica è il prodotto di punta delle Pizzeria Capri a Jesolo e in quella aperta qualche mese fa a Ponte di Piave, mentre il punto di distribuzione più lontano è Rovereto”.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto via Facebook

“Oggi la pizza antica – continuano a raccontare – è il prodotto di punta delle Pizzeria Capri a Jesolo e in quella aperta qualche mese fa a Ponte di Piave, mentre il punto di distribuzione più lontano è Rovereto”.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto via Facebook

La ricerca di Damiano è iniziata un po’ più giù, con un piccolo corso in Toscana:“Molto basilare anche quello. Fino a qualche anno fa c’era pochissima documentazione. E questo è uno dei nodi: sono farine dimenticate perché considerate non panificabili, in un mondo dove i consumatori sono abituati ad avere la costanza data dalla manipolazione genetica. Sono cereali difficili. Danno origine a un pane quasi da pasticceria, che non ha una ricetta di preparazione fissa e che non darà mai lo stesso identico risultato. La panificazione di questi cereali è molto emotiva: iniziai a sentire la necessità che quelli che usavo fossero coltivati nella mia terra. Una pianura a cui più passa il tempo, più mi sento ancorato. Volevo un grano che avesse dentro la nebbia, l’acqua, un bouquet aromatico. Abbiamo pensato di andare in giro per l’Italia alla ricerca di antiche varietà di grano tenero da portare qui”.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto via Facebook

Per il recupero della prima, Damiano parte in macchina verso la provincia di Siena in una notte d’estate, a servizio finito, insieme a un collega pizzaiolo: “È stata un’impresa, nessuno li voleva mollare. Trovammo un ragazzo che viveva in una sorta di comune a Colle Val D’Elsa, in una casa gigantesca. Un tipo che si isola a panificare per giorni senza rispondere al telefono, scoprimmo che faccia avesse soltanto al mattino. Non spiegava niente, non diceva nulla, era uno di poche parole. Ma percepii il legame che aveva lui con quel grano: mi raccomandò di trattarli bene, di seminarli lasciando loro lo spazio necessario e soprattutto di dimenticarli per nove mesi, lasciando che facessero tutto da soli”.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto di Giulia Callino

Oggi Damiano e Mirko sono orgogliosi di aver reintrodotto in queste zone anche la varietà Piave: “Ce l’avevamo sotto casa, senza neanche saperlo. Lo abbiamo trovato grazie a Maurizio, un agricoltore che lo aveva recuperato attraverso un’associazione bellunese, Coltivar Condividendo, e che ne era diventato il custode. Ne coltivava pochissimo e ce ne diede qualche chilo. Oggi è diventata la farina che sostiene il nostro pane”. 

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto via Facebook

Nei prodotti di Anticamente vivono la nonna della compagna di Damiano – Gigia, mancata nel periodo di lancio del progetto e che dà il nome alla prima pagnotta realizzata – insieme alla via Claudia Augusta per il Pan de Augusto e a un ironico All Star per un impasto multicereali nato in occasione di un evento in una scuola di musica. “Il Pan Sarita fonde il nome della mia compagna Sara e quello di mia figlia, Margherita. Ma sono modi per distinguere quello che in tutti i casi noi chiamiamo il Pane Coraggioso. Per il quale abbiamo preso scelte senza compromessi, come quella dell’assenza di chimica in campo. E che realizziamo di giorno, cambiando il paradigma del fornaio che lavora soltanto di notte”.

Anticamente è un laboratorio di panificazione artigianale con grani antichi nei dintorni di Jesolo. Damiano e Mirko ci raccontano il loro pane coraggioso

Foto via Facebook

Anticamente resta comunque un progetto destinato per scelta a diffondersi, più che a espandersi: “Conosciamo bene la nostra capacità produttiva: due impastatrici, quattro braccia e un forno con due bocche. Oltre alle richieste dei nostri clienti, riusciamo a soddisfare le esigenze delle due pizzerie e del Magazzino delle Scope di Jesolo, il primo locale in assoluto a credere nel nostro progetto. Non molto oltre. Ma il nostro obiettivo è dimostrare che si può pensare l’agricoltura in un certo modo, con purezza, e che un modello come il nostro è replicabile anche da altri panificatori in altre regioni. Ed è una contaminazione su cui stiamo lavorando. Ricordando che i prodotti consumati oggi derivano da chicchi che in natura non sarebbero mai esistiti, il nostro è un tentativo di cambiare il paesaggio agricolo. Il risultato ottenuto finora è grande, anche se è niente rispetto alla campagna intorno. Però, un po’ ci siamo un riusciti. Se vogliamo parlare di poesia, facciamolo fino in fondo”.

L'autore: Giulia Callino

Scrive di musica per Rockit.it e realizza reportage narrativi per CTRL Magazine. Ama la fotografia e si occupa di live photography. Le interessa indagare le storie degli altri, perché nel raccontarle scopre anche la sua.

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