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La prima paninoteca americana a Parma e quella del ’53: dove i panini sono storici

A Parma ci sono cose che vanno prese molto seriamente: la musica, rigorosamente lirica, il calcio, quando i colori della maglia sono il giallo e il blu, ma soprattutto il cibo. A Parma cucinare è una missione, sedersi a tavola un dovere. È un vero e proprio rapporto d’amore quello dei parmigiani per la cucina. Sarà per questo che anche le attività di ristorazione più piccole, aperte in città, come i bar e le paninoteche, sono sopravvissute nel tempo, diventando vere e proprie mete storiche. Il centro cittadino pullula di botteghe in cui assaggiare piccoli capolavori del gusto. Due di queste meritano una menzione speciale.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci, modella Serena Manzi

Borgo Sant’Ambrogio è una piccola traversa di via Repubblica, una viuzza di antiche ed eleganti abitazioni del centro città. Ad animare il borgo ci pensa dal 1953 la paninoteca Pepèn, un’istituzione del gusto fin dalla sua nascita. Pepèn propone panini dai sapori ricercati e inconfondibili, quelli che oggi definiremmo “gourmet”, ma che in città non hanno mai avuto bisogno di definizioni. I panini di Pepèn sono semplicemente buonissimi. Stilare una classifica del miglior panino sembra impossibile, ogni parmigiano è convinto che il proprio preferito sia il migliore.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci

Due però, sono le specialità del luogo: La “Carciofa”, una focaccia ripiena a base, ça va san dire, di carciofi, e lo “spaccaballe”, un panino di enorme popolarità fin dalla sua creazione.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci

Leggenda vuole che un sabato mattina, a locale gremito, un cliente sia entrato in paninoteca chiedendo qualcosa di nuovo e improvvisato: gli venne quindi offerto questo gioiellino a base di arrosto di lonza, insalata, pomodoro, maionese, qualche goccia di ketchup e un pizzico di peperoncino. Il successo fu così immediato che a poco a poco i presenti iniziarono a richiederlo, nonostante il fuori menù, irritando non poco qualcuno dietro al bancone che iniziò ad urlare, ovviamente in dialetto, “che spacabali!”. Da allora il panino non solo ha trovato il suo nome perfetto, ma è diventato uno dei simboli di Pepèn.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci

Oggi, quando si entra nel piccolo locale, sempre affollato, sembra ancora di vederlo Giuseppe Clerici, il vero e unico Pepèn, fondatore di quello che 65 anni fa era un bar aperto fino a tarda notte che accoglieva i loggionisti del Teatro Regio usciti dall’opera e che si è poi trasformato, in maniera del tutto naturale, nella prima vera paninoteca della città. Qui tutto è rimasto intatto: l’arredo, ancora identico a quello dei primi tempi, l’uso delle materie prime di altissimo livello e i sapori di una volta: oggi a gestire il locale ci sono i figli di quelli che sono stati prima i collaboratori e poi i soci di Pepèn.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto via Facebook

Me lo racconta Stefano Ferrari, il figlio di Gino, altro volto storico del locale: “Mio padre è arrivato come garzone nel 1955 e non se è ne più andato. Ha gestito la paninoteca con gli altri soci – Renzo Ferri e Giancarlo Peschiera – arrivati gli anni successivi all’apertura e noi, figli e nipoti, portiamo avanti la tradizione. Avevo otto anni quando mi sedevo sulla cassetta dell’acqua vicino al forno e osservavo le pile di pan carré comporsi davanti ai miei occhi, molti ricordi della mia infanzia sono qui”.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci

Fra queste mura sono passati proprio tutti: studenti, imprenditori, uomini d’affari in pausa pranzo, turisti incuriositi dalla lunga fila d’ingresso, personalità locali, calciatori del Parma nei giorni di riposo, volti celebri di passaggio. Il motivo del costante successo di Pepèn? Stefano non ha dubbi: “Mettiamo da sempre la cucina nel panino”.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci, modella Serena Manzi

A poche centinaia di metri, in Borgo Palmia, traversa di via Farini, le inconfondibili luci al neon accolgono gli avventori del locale “Da Walter-La clinica del panino”, la prima paninoteca in stile americano di Parma. Walter Brindani ha fondato la sua clinica nel 1977, quando ancora nessuno in città aveva ben chiaro il concetto di fast food: “Ho capito subito che il segreto stava nel presentare ottimi prodotti in velocità, ed è stata la chiave vincente- mi racconta Walter mentre continua a farcire il pane- Prima di aprire la mia paninoteca ho lavorato per varie pizzerie e bar in città. In uno di questi avevamo come clientela fissa un gruppo di giovani americani, sono stati loro a darmi l’idea del Wallis burger, il panino con il mio nome” Il Wallis è il classico cheeseburger, ma servito rigorosamente nel pancarrè, Walter lo serve dal primo giorno nel suo diner alla parmigiana e ancora oggi, a 74 anni, circola fra i tavolini per controllare che venga apprezzato da tutti.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci

Il Wallis è il fiore all’occhiello del locale, ma alla clinica è davvero impossibile non trovare l’abbinamento di ingredienti che più si preferisce, perché attualmente in carta le proposte sono ben 126, moltissime delle quali dedicate al pesto di cavallo, tipico piatto della tradizione. All’inizio sul menù i piatti non erano più di venti, ma nei 41 anni di attività Walter si è sbizzarrito proponendo nuovi accostamenti e il numero dei panini è così diventato uno dei marchi di fabbrica del locale.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci, modella Serena Manzi

E se l’enorme offerta, insieme allo stile Seventies del locale, spinge nuovi clienti ad avvicinarsi alla clinica, è il calore di Walter che convince tutti a diventare clienti fissi: “Da quella porta vedo entrare i padri, miei clienti di un tempo, con i propri figli. Vogliono far provare alla nuova generazione i sapori che amavano da giovani e qui li ritrovano, sempre”. Il sapore è rimasto intatto, ma il ruolo del panino, dal 1977, è notevolmente cambiato.

La paninoteca da Pepèn e la Clinica del Panino: giro in due luoghi di Parma dove sentirsi negli anni '50 e '70, con panini che han fatto storia

Foto di Mariagiulia Bertucci, modella Serena Manzi

Walter racconta che un tempo gli studenti universitari invadevano il posto a metà mattina e o nel primo pomeriggio per una merenda ricca, oggi l’hamburger è invece diventato un pasto completo e il locale prende vita soprattutto a pranzo e cena. Quando poi chiedo a Walter cosa lo rende orgoglioso del suo locale, la risposta arriva immediata: “Essere partito dal nulla e non avere mai perso, nemmeno per un giorno, la mia clientela. Dovrei andare in pensione ma fuori da qui mi sento perso, la clinica del panino è la mia casa”.

 

L'autore: Mariagiulia Bertucci

Classe 1986, 100% made in Parma, vive a Milano da più di 10 anni. Ha lavorato per diversi programmi tv delle reti La7, Sky e Discovery e oggi fa parte del gruppo autorale di E poi c’è Cattelan in onda su SkyUno. Portatrice sana di parmigianità, è orgogliosa delle sue origini emiliane e del suo nome composto, scritto tutto attaccato. Ama le storie di nera, i gatti rossi e tutto ciò che è fucsia.

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