Nella stragrande maggioranza dei casi se a un non bergamasco viene chiesto di indicare un simbolo rappresentativo di Bergamo, risponderà, senza pensarci molto, con “la polenta!”. Come la pizza a Napoli e les escargots in Borgogna, la si può trovare dappertutto e sotto forme diverse: liscia, con formaggi, con panna e salumi, come dolce di marzapane; la si può mangiare nell’area ristorazione del centro commerciale con vista diretta sulla pista dell’aeroporto o appena colata da distributori simili a quelli che all’estero vengono indicati per “glâces à l’italienne”. Il tutto per la gioia dei turisti, un po’ meno per quelli che trovano inconcepibile la preparazione della polenta al di fuori dei dettami della tradizione secolare, senza paiolo di rame, bastone di legno e fuoco alto.
La Cooperativa Circolino di Bergamo Alta – Foto di Viola Bonaldi
Uno di questi è Pietro/Piero, uno dei tanti anziani che nei pomeriggi occupano i tavoli della Cooperativa Circolino di Città Alta giocando a carte in modo particolarmente animato e colorito. Per anni ha lavorato come falegname costruendo mobili che definisce “non artistici ma utili”, ma da quando è in pensione e i tre nipoti cresciuti è su quei tavoli che trascorre le sue ore stando attento, come i suoi compagni, a far durare l’aranciata per tutta la partita.
La Cooperativa Circolino di Bergamo Alta – Foto di Viola Bonaldi
“La polenta deve essere preparata sul camino, così si può sentire il sapore del fuoco, del legno, del fumo. La mangiavo spessissimo con la mia famiglia, quando ero piccolo. Era faticoso prepararla perché più si riscalda e più si indurisce. Mio nonno era un contadino della bassa bergamasca, per anni lui e gli altri lavoratori sono andati avanti nutrendosi con polenta perché saziava subito, come le patate, e una volta preparata poteva essere mangiata anche nei giorni seguenti come schiscetta”. La schiscetta è il pranzo frugale, veloce, quello che i lavoratori si portano da casa per la pausa pranzo.
Il fondamentale paiolo di rame – Foto di Viola Bonaldi
L’immagine della polenta si lega anche alla storia di molti valligiani costretti, nel secondo dopoguerra, a emigrare per fame. Mia nonna Caterina mi racconta spesso della sua esperienza svizzera: “Sono dovuta trasferirmi con mio padre e i miei fratelli sui monti vicino a Neuchâtel per guadagnare soldi da inviare in Italia. Loro facevano i muratori, io invece ho lavorato in una fabbrica di orologi e come domestica. La polenta al tempo la mangiavamo come piatto unico: la carne costava tanto, la farina gialla invece era a portata di tutti. Solo una volta tornata, dopo molto anni, ho potuto cucinare dei bei piatti con coniglio, vitello, capretto…che soddisfazione!”.
L’interno di Lalimentari – Foto via Facebook
Non è necessario essere dei gran maestri per preparare una buona polenta: il segreto sta nella pazienza, qualche calice di rosso e una buona compagnia. Se però volete gustarla senza avere il muscolo del braccio indolenzito potete recarvi all’Osterea Anetì, dove il clima gioviale è aiutato anche grazie a tazze colme di vino, o al Ristorante Lalimentari, un piccolo locale posto in un antico vicolo di Città Alta.
