“È come fare una lunga passeggiata in un bosco, con le foglie ingiallite che scricchiolano sotto ai piedi, i profumi e gli aromi di sottobosco che arrivano al naso e te lo riempiono d’autunno. Volevo partire da lì.” Simone Zanin, sommelier e scrittore, friulano d’origine e modenese d’adozione, mi accoglie e mi giustifica subito la scelta del suo piatto del cuore con un’immagine poetica che mi fa capire quanto ama la cucina, il suo lavoro e Modena.
Foto di Eliselle
“Quando mi hai chiesto di cucinarti la mia ricetta preferita, non ho avuto dubbi – ci racconta – Ho scelto il risotto di zucca con Aceto Balsamico e Parmigiano Reggiano perché è un piatto molto diffuso in tutta la Pianura Padana, zona umida perfetta per le risaie soprattutto in alcuni territori, e riunisce insieme tutte le mie radici: il risotto di zucca lo faceva mia nonna, che era di origini pavesi, e sia nei colori sia nei sapori mi ha sempre riportato alla memoria l’autunno, che è una stagione che amo molto. La zucca è tipica di questo periodo.”
Inutile dirlo: le nonne hanno sempre un enorme peso nella trasmissione del sapere e delle tradizioni culinarie. Ma Simone ha adattato il suo retaggio al luogo in cui si è trasferito.
Foto di Eliselle
“Sono arrivato a Modena perché mi ci ha portato il cuore: c’ero stato vent’anni fa, quando dal ’96 al ’98 ho fatto l’Accademia Militare, e ho conosciuto la Modena della metà degli anni Novanta. Sono tornato dopo quasi vent’anni, nel 2014, perché ho conosciuto la mia compagna e abbiamo deciso dopo qualche anno di relazione chi sarebbe andato dove, e mi sono trasferito definitivamente in terra emiliana. Ho un’antica ascendenza della montagna del reggiano, perché mio nonno è di Collagna, sul Passo del Cerreto.
Com’è stato il tuo impatto con Modena?
Quando sono tornato ho trovato una Modena completamente diversa, una città molto più vivace, molto più bella, ricca di spunti e di solarità, cosa che vent’anni fa non avevo trovato. Ho cominciato a scoprire un po’ tutto quello che può riservare questo lembo di terra emiliana che mi ha accolto in maniera molto aperta, come sono i suoi abitanti, e questo mi ha portato a costruire pian piano una rete di relazioni, amicizie e di attività.
Foto di Eliselle
In che modo la città ha influenzato questo risotto?
Nella declinazione del risotto che si fa qui a Modena ovviamente utilizzo gli ingredienti tipici, quindi la forte caratterizzazione che può dare il Balsamico, un prodotto straordinario che si sposa benissimo con la zucca, perché ha quella punta di acidità ma accompagna il dolce rotondando un po’ il tutto e aggiungendo aromi, e il Parmigiano, che si userebbe in ogni caso, ma qui a maggior ragione. La mia idea è stata quella di partire dalle mie radici, e attraverso i miei spostamenti vedere tutto ciò che nel tempo si è stratificato nel mio percorso. Alla fine sono giunto a questo piatto, che a casa mia è amatissimo, soprattutto dalla mia compagna, e non vediamo l’ora che arrivi ottobre per comprare la zucca e cucinarlo.
Foto di Eliselle
È il momento della ricetta vera e propria…
È sempre una soddisfazione perché è un piatto abbastanza semplice, bisogna solo seguire tutta una serie di passaggi, non avere fretta, e per me è un po’ prendermi cura della mia famiglia e dei miei cari. Per questo spesso entra anche a far parte del mio menu di Natale: il suo calore, sia cromatico, sia di sapore, unito ai ricordi che evoca, fa subito focolare di casa. Cominciare a preparare la cipolla, sminuzzarla, tagliarla, schiacciare la zucca, mantecare il riso col burro e Parmigiano: è un momento solo mio. Siamo sempre molto travolti dai tempi, dal lavoro, non c’è mai tempo per niente però tutti i giorni io cucino, quello è un momento sacro. E nei momenti delle feste assume una valenza simbolica ancora più forte, magari perché ai fornelli mi alterno con mia mamma e la mia compagna in una sorta di piacevole rito creativo natalizio. Il risotto, in particolare, mi obbliga ad andare con calma, perché non va bollito, non vanno fatte cose troppo forti, la cottura è lenta aggiungendo il brodo e man mano il piatto prende forma.”
Foto di Eliselle
Essendo anche un sommelier non possiamo non chiederti di abbinare un vino
Ho voluto rimanere nella zona per dare un’idea di tutto quello che può offrire Modena con un Lambrusco, ma è un Lambrusco molto particolare. Si tratta del Rosé di Cantina Della Volta, un metodo classico millesimato vendemmia 2012 e fa 48 mesi sui lieviti, lo stesso che i francesi utilizzano per fare lo Champagne. È una cosa molto particolare, perché di solito il Lambrusco va bevuto molto giovane. Da una parte abbiamo la morbidezza, la grassezza data dal burro e dalla mantecatura, e dall’altra parte la verticalità, l’eleganza, l’acidità e la freschezza del metodo classico di Lambrusco. Da un lato prendiamo un piatto caratteristico del Nord Italia nella sua versione tipica di Modena, con aceto balsamico, dall’altro prendiamo un’uva tipica di Modena però in una versione internazionale che va oltre i confini, in questo gioco di locale e ampliato.”
Non mi resta che gustare il risotto insieme a un bel bicchiere di vino.
