Prima del 1630 a Mantova c’erano 130 osterie. I numeri di oggi sono più bassi ma raccontano di una tradizione ancora molto presente: agnoli in brodo, tortelli, stracotto e unti. Ho scelto l’osteria più antica e quella più contemporanea, raccontate dalle donne che le gestiscono, per portarvi dentro due diversi concetti di cucina.
Foto di Simone Rega
Partiamo dal passato: la storia dell’Antica Hosteria Leoncino Rosso comincia ben prima del 1810, quando a Domenico Maragnoli viene rilasciata la licenza di oste per l’Osteria all’insegna del Leone Rosso in Contrada dei Giustiziati. Marinella, la proprietaria, mi ha fatto leggere il documento originale frutto di una ricerca nel vicino Archivio di Stato. Il nome della via è rimasto quello. L’insegna con la trave di legno dipinta scoprirò che è stata realizzata dal Nedo, fratello pittore della proprietaria. Qui i nomi diventano luoghi.
Foto di Simone Rega
Entro e sono sicuro di essere in una vera osteria: mobili in legno, luce soffusa, nell’aria profumo tipico di brodo. Marinella mi racconta che ha rilevato il locale nel 1983 e che nel primo anno serviva solo panini per pranzo e, da buona usanza contadina, le trippe al mattino. Infatti attirava l’attenzione dei pastori che qui si riunivano come in una sorta di mercato della pecora, con tanto di notaio.
Foto di Simone Rega
Il vero boom per il locale è cominciato nel 1989 in occasione della mostra su Giulio Romano. Il menù allora si compone anche di primi. Il piatto forte (e unico a Mantova) è “tagliatelle alla Giulio”: funghi, salsiccia e fagioli. E già penso alla pittura carnale del pittore e capisco l’abbinamento. Da storico dell’arte sono tentato di ordinare il piatto per testarlo.
Foto di Simone Rega
In cucina oggi c’è una brigata di signore un po’ sporche di farina sugli zigomi. I primi tempi invece ai fornelli c’era la mamma di Marinella ovvero la cucina di casa. “La mia scuola”, mi dice, “è stata la famiglia. Con la mamma a 11 anni chiudevo i lembi degli agnoli e preparavo le famose polpette che faccio ancora oggi”.
Foto di Simone Rega
Tra gli aneddoti più curiosi, mi racconta che all’inizio un cliente le domanda una stanza per dormire al piano di sopra. La strana richiesta era dovuta alla funzione di locanda della gestione precedente. Da trent’anni gira fra i tavoli Loris, non il classico cameriere ma il classico oste di una volta. La storia, e anche le ricette, si ripetono da sempre perché l’osteria è semplicità e deve dare al cliente quel sapore di una volta.
Foto di Simone Rega
Lascio via Giustiziati con un intenso odore di stracotto che esce dalla cucina, la finestra dà sulla strada ed è meglio di qualsiasi insegna luminosa.
Foto di Simone Rega
Cambio direzione e procedo verso Corso Umberto. Mi infilo in una rue parigina, via Oberdan, dove incontro Giorgia, la proprietaria nonché chef de Lacucina. L’insegna mi fa pensare subito al caldo e alla cucina di casa ma con un certo stile.
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Non mi sono sbagliato perché l’interno, un ex negozio di abiti, è arredato come una galleria d’arte contemporanea con quadri, oggetti e dettagli ricercati come le travi in legno del soffitto.
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Giorgia mi racconta che il locale ha sei anni di vita, ma ma prima di approdare qui aveva aperto un un laboratorio gastronomico, chiamato San Martino, specializzato in carne. A quest’attività ha fatto seguire l’organizzazione di cene a domicilio e poi nel 2011, proprio il giorno di San Martino, ha inaugurato Lacucina.
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Giorgia ricorda ancora il primo menù di quell’anno: agnoli in brodo, tortelli, risotto con la salamella, trippe, polenta e crema di zucca.
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Tanto per mettere in chiaro che si parla di tradizione. E per rimanere in tema, anche le sue conoscenze sulla cucina sono frutto della tradizione di famiglia, soprattutto da parte della nonna, alla quale si aggiungono ricerca e sperimentazione.
Foto di Simone Rega
Durante il primo periodo di cene a domicilio Giorgia ha imparato, tra le altre cose, a fare sushi e tapas. I suoi viaggi sono anche il pretesto per conoscere le materie prime: assaggiarle e portarle nel suo menù.
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L’esordio in cucina di Giorgia risale a quando aveva vent’anni ed è dovuto a un infortunio, non suo ma di una collega che ha dovuto sostituire in cucina. Da quella sera non ne è più uscita. E così ha battezzato il suo ristorante con il nome più appropriato.
