“Accomodati, ho già preparato tutto, adesso ti racconto”. Ci stringiamo la mano, dopo una telefonata breve abbiamo concordato e concentrato il nostro incontro in un pomeriggio a casa sua: la trovo già preparata ad aspettarmi nella sua cucina bianca, gli ingredienti pronti sul tavolo, il sorriso aperto e solare. Quando le ho chiesto di cucinarmi la sua ricetta del cuore, Gabriella non ha avuto alcuna esitazione e ha scelto i tortelli, uno dei piatti conviviali più famosi di Modena, tra quelli di certo più esportati, e per il quale esiste una lavorazione differente a seconda della provincia di cui si parla.
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Foto di Eliselle
Nel modenese, a farla da padrone sono i tortelli spinaci e ricotta con burro e salvia, che, racconta la food blogger Gabriella Gasparini, “vengono fatti la domenica perché è il giorno della settimana in cui si può stare seduti a tavola tutti insieme, e sono legati alle feste importanti come la Vigilia di Natale, perché non contengono carne. Si possono fare, anziché verdi, con la zucca, e condire anche con un battuto di pancetta e pomodoro, eventualmente con l’aceto balsamico della festa di San Giovanni Battista. Nella vecchia tradizione contadina mia nonna li faceva con un po’ di pancetta affettata messa dieci minuti a soffriggere con la cipolla bianca e col pomodoro, perché così erano conciati. In realtà, feste o no, i modenesi li mangiano sempre e non si fanno problemi.”
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Foto di Eliselle
Gabriella è ancora piccina quando impara a piegarli. “Amavo guardare le rezdòre, come chiamiamo le matriarche in modenese, che tiravano la pasta con la macchina Imperia: fin da piccola mi divertivo a giocare in cucina, avevo le mani e le dita piccoline e mi facevano chiudere i tortellini, così ho preso su il giro della piega grazie agli insegnamenti della nonna.”
Si parla di radici e di origini, e dell’affetto che lega Gabriella al piatto da lei scelto: “I tortelli per me sono la tradizione per antonomasia, quando insieme a mamma e nonna tiravamo la sfoglia con la canéla, il mattarello: i tortelli rievocano in me momenti speciali. Per essere tali devono avere un bel ripieno, altrimenti non sono tortelli”.
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Foto di Eliselle
Una vita dedicata alla cucina, al recupero dei gusti antichi con un occhio al contemporaneo: mentre assaggio la meraviglia che mi ha preparato, Gabriella mi racconta le mille sfaccettature del suo lavoro, e mi accorgo che davanti a me c’è un vulcano di energia concentrato in una donna in grado di reinventarsi ogni volta per trasmettere la cultura del cibo. Autrice, food blogger, presentatrice televisiva, docente, inarrestabile e sempre energica: se proprio non riuscite a farvi cucinare un piatto di tortelli da lei, allora vi consiglio di fare un salto alla Trattoria Aldina o alla Trattoria Via Ferrari, due ristoranti modenesi doc consigliati da Gabriella, generosi di porzioni e di tradizioni emiliane, che vi permetteranno di capire quanto possono rallegrare il cuore i nostri tortelloni.